Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

İtalyanca “pompia” ne anlama gelir?

Pompia, dünyadaki en nadir çitrus meyvelerinden biridir ve neredeyse sadece Sardegna’nın doğuundaki Siniscola civarında yetişir. Kabuğu düğümli, verruklu ve “cedro mostruoso” (canavar şatranç limonu) lakabını hak edecek kadar çirkin durur; eti o kadar ekşidir ki ham yenemez — Sardlar bunun yerine kalın ve kokulu kabuğunu kullanır, şekerleyip şekerleme yapar veya liköre atarlar. Bir aşçının “bu pompia, portakal değil” diye ısrar etmesini duymak, bir İtalyan mutfağının ne kadar yerel olabileceğine dair küçük bir pencere açar.

Bu meyve, sadece minik bir üretici ağı yetiştirdiği için Slow Food presidium (koruma) statüsüne sahiptir; 1990'ların başında hayatta kalan ağaç sayısı neredeyse yirmiydi. Klasik hazırlanış “sa pompìa intrea”, meyveyi bütünlükle şekerler. Klipta, Sardinya’nın değerli botargası (yumurtalıkları) aynı balıktan elde edilen muggine affumicato — dumanlanmış kefal balığı — ile servis edilir; aşçı bu balığı “come se fosse il guanciale” yani “sanki guanciale (kurutulmuş domuz yaneti)ymiş gibi” işlediğini söyler.