Cómo hacer salsa verde sin motas oscuras

İspanyolca bir tarifte “pochar” ne demek?

Pochar, bir malzemeyi — genellikle soğan veya sarımsak — düşük ısıda, yumuşayıp yarı saydam hale gelene dek yağda hafifçe pişirmek; ama asla kızartmamaktır. Şef, tam bu noktayı vurgulamak için cümlesinin ortasında kendini düzeltir: «dorando no, pochando» («kızartmıyor, hafifçe kavuruyorum»), çünkü sarımsağın kızarması yeşil sosuna koyu lekeler bırakır.

Dorar («kızartmak») ve pochar kolayca karıştırılır; ikisi de ham malzemenin sıcak yağa atılmasıyla başlar, ama hedef tamamen zıttır: dorar renk ve karamelizasyon ister, pochar ise renksiz bir yumuşaklık ister. İkisini ayırt edebilmek, tertemiz bir yeşil salsa verde ile koyu motitas lekeleriyle dolu bir sos arasındaki farktır.